Tagliate a rondelle sottili il porro e iniziate a cuocerlo in padella con un filo d'olio.

Nel mentre tagliate a julienne zucchine e carote e le melanzane a piccoli quadratini e mettele a cuocere inisieme al porro. Cuocete fino alla consistenza desiderata.

Mentre le verdure si raffreddano in una ciotola capiente mettete sul fuoco l'acqua, salatela e quando bolle spegnete la fiamma e versate gli spaghetti di riso lasciandoli per il tempo scritto sulla confezione.

Scolate gli spaghetti di riso e versateli nella ciotola con le verdure. Aggiungete infine la salsa di soia a vostro piacimento.

Sono ottimi mangiati subito e ben caldi ma si possono consumare anche da freddi.

Gli spaghetti di riso con verdure possono essere conservati per massimo 3 giorni in frigo.