Per preparare i muffin alle carote e mandorle iniziate pelando le carote e tritandole con un mixer oppure utilizzando una grattuggia con buchi larghi.
In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete farina, farina di mandorle, fecola di patate, lievito e aroma di vaniglia. Mescolate delicatamente per incorporare gli ingredienti.
Ora unite e amalgamate anche l'olio e le mandorle tritate grossolanamente.
Versate il composto negli appositi pirottini da muffin e cuocete in forno statico a 180* per circa 20 minuti.
Una volta raffreddati estraeteli dagli stampi e serviteli.
Conservare i muffin di carote con mandorle in una campana di vetro oppure in sacchetti alimentari per massimo 3 giorni