Per preparare i muffin alle carote e mandorle iniziate pelando le carote e tritandole con un mixer oppure utilizzando una grattuggia con buchi larghi.

In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete farina, farina di mandorle, fecola di patate, lievito e aroma di vaniglia. Mescolate delicatamente per incorporare gli ingredienti.

Ora unite e amalgamate anche l'olio e le mandorle tritate grossolanamente.

Versate il composto negli appositi pirottini da muffin e cuocete in forno statico a 180* per circa 20 minuti.

Una volta raffreddati estraeteli dagli stampi e serviteli.

Conservare i muffin di carote con mandorle in una campana di vetro oppure in sacchetti alimentari per massimo 3 giorni